Japanilainen ruoka ei ole vain raakaa kalaa

Useille meistä tulee mieleen raaka kala, kun tulee puheeksi japanilainen ruoka. Japanilainen ruoka ei kuitenkaan ole vain raakaa kalaa. Itse asiassa kala on pikemminkin juhlaruokaa, koska tuore ja laadukas kala on kallista. Japanilainen ruoka on myös liharuokia, keittoja, tofua jne. 

Sushi

Sushi, sahimi - japanilaiset syövät vain raakaa kalaa...! Sushia, rullana, sushia pullana – marketissa sushi-riisiä, sushi-etikkaa, sushi-noria. Naistenlehdet ja jopa asialliset bisneslehdet ovat täynnä sushi-ravintoloiden arvioita ja ’asiantuntevia’ mielipiteitä ja teko-ohjeita. Myöhään Suomeen tullut sushi on tullut pysyäkseen, mutta sushi-kulttuuri ei ole vielä kovin kehittynyttä.

Oikea sushi vie kielen mennessään. Sen riisi on juuri oikein keitetty. Riisin jokainen jyvä on kiiltävä, kiinteä ja ihanasti peräänantava ja imenyt tasaisesti itseensä etikan, suolan ja sokerin. Ei liian pehmeää, ei kovaa riisinjyvän keskustaa, ei vetistä riisipuuroa.

Sushin ainekset ovat 100% tuoreita, taidokkaan siististi yhdellä partaveitsen terävällä veitsen viillolla leikattuja ja viipaloituja meren antimia. Jokainen sushi pala on taideteos. Sushin valmistamisessa ehdottomat säännöt ovat tuoreus, puhtaus ja nopeus.

Sushia on monenlaisia, kaikki toinen toistaan herkullisempia. Jotkut sushit syödään puikoilla ja toiset sormin. Sushi kastetaan varovaisesti pienellä vadilla noin ruokalusikalliseen soijaa. Sushin kanssa tarjotaan usein garia – etikkaliemessä säilöttyä ohueksi viipaloitua inkiväärin juurta.

Myös lihaa - vaan ei kastikkeita

Japanilainen ruoka ei kuitenkaan ole vain raakaa kalaa. Itse asiassa kala on pikemminkin juhlaruokaa, koska tuore laadukas kala on kallista. Japanilaisessa keittiössä käytetään pääasiassa naudan-, sian- ja kananlihaa. Liha myydään eri ruokalajeja varten valmiiksi paloiteltuna tai viipaloituna. Valmistus on nopeaa.

Liharuuista suosituin on ns. kobe-beef, marmoroitu naudanliha. Nautoja on hierottu käsin, niille syötetään parasta rehua ja niille soitetaan Mozartin musiikkia. Hinta on hämmästyttävä!

Suosittuja liharuokia ovat sukiyaki, shabu-shabu, ishiyaki, teriyaki, yakitori. Tempura on jättiravuista, kalasta ja vihanneksista uppopaistettu kevyesti, lähes pitsimäiseksi kuorrutettu herkku.

Suurustetut kastikkeet eivät kuulu japanilaisiin ruokiin, paitsi Intiasta tullut ja japanilaiseen makuun taitavasti sovellettu karii-raisu (curry ja riisi). Se on yksinkertainen perunasta, porkkanasta, lihasta tai kalasta ja sipulista valmistettu pataruoka, joka on maustettu japanilaisilla pehmeänmakuisilla currykuutioilla, joiden maku sopii mihin kulttuuriin tahansa.

Villisika - vuorten valas

Ennen buddhismin Japaniin saapumista japanilaiset söivät lihaa, mutta uusi uskonto kielsi tappamisen ja niin japanilaiset elivät vihanneksilla ja kalalla. Vuoristoseuduilla oli kuitenkin vaikea ja mahdotontakin saada kalaa. Villisikaa metsästettiin ahkerasti. Kiertääkseen uskonnollisen kiellon japanilaiset alkoivat kutsua villisikaa vuorten valaaksi!

Köyhän miehen lehmä

Soijapapu on maailman ravintoihme. Sitä on kutsuttu köyhän miehen lehmäksi. Soijapavun proteiini on terveellisempää kuin eläinkunnasta saatu ja se sisältää lukuisan määrän myös muita tärkeitä ravintoaineita ihmiselle soveliaassa muodossa nautittavaksi.

Tofu kuuluu lähes päivittäin japanilaiseen ruokavalioon. Sen neutraali maku soveltuu miltei mihin tahansa ruuanvalmistukseen. Japanissa, Kiinassa ja Kaakkois-Aasian maissa on lukematon määrä erilaisia tofuvalmisteita.

Sakea on satoja eri lajeja

Olut on yleinen ruokajuoma, mutta viime vuosina viiniä on alettu suosia yhä enemmän. Japanilaisen ruuan kyytipojaksi sopii parhaiten sake -riisiviini, jota Japanissa on satoja eri lajeja. Aivan kuten viini valitaan ruuan mukaan, tehdään myös saken suhteen. Sakea ja muita alkoholijuomia nautitaan ennen ateriaa pienten suolaisten palojen kera tai sitten kaiseki ryoorin, perinteisen vierasaterian kanssa, jossa tarjoillaan lähes 10 eri ruokalajia.

Koska japanilaiset eivät yleensä juo sakea riisin kanssa, tarjoillaan riisi pikkelssin kera viimeiseksi. Aterian päättää vihreä tee ja pala tuoretta hedelmää.

Ruokaa vai lääkettä?

"Tämä säilyttää hiustesi tumman värin. Tämä ehkäisee syöpää. Tämä parantaa aivojesi toimintaa. Tämä nuorentaa. Tämä edistää maksan toimintaa."

Japanilaisilla kuten kiinalaisillakin on tapana kertoa kunkin ruoka-aineen terveydelliset vaikutukset. Joskus tuntuu kuin olisi lääkeaterialla!

Japani oli vuosisatoja köyhä maatalousyhteiskunta. Kun moderneja lääkkeitä ja lääkäreitä ei ollut, kansa oppi käyttämään luonnon omia tuotteita sairauksien parantamiseen ja ehkäisemiseen. Kansantieto on yhä voimissaan.

Tikut ristissä ja vähän muutakin muistettavaa

• Riisikuppia ei täytetä kukkuraksi.
• Syömäpuikkoja ei panna ristiin eikä työnnetä riisiin pystyyn. Näin tehdään vain vainajille uhrattaessa.
• Syömäpuikoilla ei kaiveta hampaita eikä käytetä kuin haarukkaa ja veistä - japanilainen ruoka on paloiteltu valmiiksi suuhun sopivaksi. Jos pala kuitenkin on suuri, siitä on lupa haukata, ellei onnistu saamaan palaa irti puikoilla.
• Riisiä syödessä kulho tuodaan lähelle suuta ja sitä voi pitää myös ’alustana’, kun poimii muita paloja, joista saattaisi tippua nestettä tai palasia.
• Tavallisella japanilaisella aterialla, johon kuuluu 4-7 astiaa eri ruokalajia varten, kaikkia ruokia saa syödä samanaikaisesti ja vuorotellen.
• Keittoa ’juodaan’ maljasta muiden suupalojen lomassa.
• Kuumaa nuudelikeittoa saa ryystää äänekkäästi, mutta röyhtäisy kuuluu toiseen kulttuuriin.
• Älä koskaan pyydä ketsuppia tai kaada soijakastiketta riisin päälle. (Ethän tekisi sitä uusien perunoittenkaan kanssa!)
• Älä niistä ruokapöydässä.
• Ennen ateriaa japanilainen sanoo "itadakimasu" ja aterian jälkeen "gochisosama-deshita". 

Artikkelin on kirjoittanut SJY:n hallituksen puheenjohtaja Pirkko Yamashita, jolla on pitkä kokemus japanilaisesta kulttuurista.