Japanilaisen ruoanvalmistuksen perusasiat

Tärkeimmät työvälineet

Japanilaisen keittiön tärkein työväline on VEITSI.  Paras veitsi on tehty hiiliteräksestä. Hiiliteräsveitsi vaatii huolellista hoitoa, mutta huolenpito on vaivan arvoista. Veitsen on oltava terävä, jotta se jättää kauniin ja ehjän jäljen. Ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset ovat helppohoitoisia, mutta ne eivät leikkaa yhtä hyvin kuin hiiliteräksestä valmistetut veitset. 

Japanilaisen keittiön perusveitsi on leveäteräinen  nagiri-veitsi. Toinen tärkeä veitsi on toispuolisesti hiottu, kapea sashimi-veitsi, jolla käsitellään raakaa kalaa. Puinen leikkuualusta säästää veistä. Veitsen lisäksi automaattinen riisinkeitin on japanilaisen keittiön tärkein työväline - pane pesty ja valutettu riisi ja mitattu vesi keittimeen, paina nappia ja kone hoitaa loput.

Japanilaisen keittiön perusmausteet

Japanilaisen keittiön perusmausteet ovat  soijakastike, mirin, miso, wasabi, riisietikka, sokeri, suola ja pippuri.

Soijakastiketta käytetään lähes kaikissa japanilaissa ruuissa joko kastikkeena tai mausteena. Japanilainen soijakastike poikkeaa makunsa ja arominsa puolesta kiinalaisista ja Kaakkois-Aasian soijakastikkeista.

Misotahnaa (soijapavuista fermentoimalla valmistettua tahnaa, siinä saattaa olla myös vehnää, ohraa tai muita viljalajikkeita) käytetään etupäässä keitoissa. Liha-, kala- ja vihannesruuissa misotahnaa käytetään mausteena.

Mirin  eli makea sake on maultaan sokeria pehmeämpi. Miriniä käytetään pienissä erissä pehmentämään soijan, etikan ja mison makua.

Koska raaka-aineiden luonnollinen maku halutaan säilyttää, japanilaisessa ruuassa käytetään voimakkaitten mausteitten sijaan mietoja yrttejä kuten kinomea (aromaattisen sanshopuun versoja), yuzua (pieni sitruuna), inkiväärin juurta, wasabia (japanilainen piparjuuri) ja myogaa  (inkiväärin sukuinen kasvi), mitsubaa (hieman persiljaa muistuttava yrttikasvi).

Nori  on kuivattua merilevää,  jota käytetään mm. makisushin ympärillä. Noria käytetään myös japanilaisella aterialla lähes päivittäin pieninä levyinä tai murusina riisin maustajana.

Dashi- perusliemi on japanilaisen keittiön tärkein maunantaja. Se valmistetaan erään tonnikalalajin kuivatuista lastuista (katsuobushi) tai kombu-merilevästä.

Liha, kala, äyriäiset ja vihannekset valmistetaan useimmiten pariloimalla, pikaisesti paistamalla, keittämällä, uppopaistamalla tai höyryttämällä.

Makuhermot ja silmät

Miltei yhtä tärkeää kuin maku, on se mitä silmä kertoo. Japanilainen ateria on taideteos. Maun, tuoksun, värin, astioitten koon, muodon, koristelun ja vuodenajan tulee muodostaa esteettinen  kokonaisuus, joka miellyttää silmää ja kiihottaa makuhermoja.

Tästä voit aloittaa

Japanilaisen ruokavalion sanotaan olevan maailman terveellisin ja ehkä siksi japanilaiset elävät maailman vanhimmiksi. Japanilaisten peruselintarvike on riisi. Se sisältää hieman vähemmän proteiinia kuin vehnä, mutta on laadultaan korkeatasoisempaa. Japanilaistyyppinen Kaliforniassa  viljelty riisi kuten Kokuho Rose ja Tsuru Mai  sekä italialainen Akita Komachi  ovat makunsa ja rakenteensa puolesta japanilaiseen ruokaan sopivia. ”Risella” tai ”Sunnuntai” riisiä käytettäessä lopputulos ei vastaa japanilaista.

Valkoinen, lyhyt ja pyöreä riisinjyvä on tyypillinen japanilaisessa keittiössä. Sitä löytyy  useista itämaisia ruokatarvikkeita myyvistä liikkeistä ja muista hyvin varustetuista ruokakaupoista.  

Keitetty riisi eli gohan

Riisi paisuu noin kaksinkertaiseksi keitettäessä. Yleensä riisin ja veden määrä on sama (tilavuus), mutta kuivilla alueilla (Italia, Kalifornia) kasvatettu riisi tarvitsee hieman enemmän vettä keittämiseen, esim.

riisiä 3,0dl
vettä 3,5 dl

Huuhdo riisi siivilässä tai kulhossa kylmällä vedellä kunnes vesi on kirkasta. Mikäli sinulla ei ole käytössäsi riisinkeitintä, keitä riisi tavallisessa kattilassa. Anna riisin liuota kannellisessa kattilassa keitinvedessä noin 30 minuuttia. Aloita keittäminen kuumalla levyllä. Kun riisi alkaa kiehua siirrä kattila levylle, jonka lämpö on säädetty matalalle (sähkö 1-2). Älä avaa kantta vaikka keitinliemi alkaisikin pursua. Katkaise lämpö mutta anna riisin hautua vielä 10-15 minuuttia. Tänä aikana riisi "asettuu" ja siitä tulee herkullista. Ennen tarjoilua kuohkeuta riisi tasaisella puukauhalla leikkaavin liikkein. Mikäli sinulla on riisinkeitin, noudata keittimen mukana tulevia ohjeita.

Miso keitto  eli miso-shiru

Riisin ohella miso-keitto on japanilaisen päivittäisen hyvinvoinnin perusta. 

Yksi annos:

2  dl vettä
1 gr hondashia eli synteettistä perusliemijauhoa   (1tl=3-4gr) 
wakame merilevää
1/6  tofua
10-15 gr misoa
päälle silputtua kevätsipulia

Kiehauta vesi.

Lisää hondashi, pieniksi kuutioiksi leikattu tofu  ja runsas hyppysellinen kuivattua wakame merilevää.Sulata miso tilkkasessa kuumaa keittoa, lisää keitokseen ja kiehauta pikaisesti.Koristele tuoreella kevätsipulilla! - Herkullista!  Keittoon voit lisätä mielesi mukaan erilaisia vihanneksia, lihaa tai kalaa.

Pirkko Yamashita