Mustaa teetä Shikokulta

Teet voidaan karkeasti jakaa valmistustapansa mukaan neljään perustyyppiin: 1) hapettamattomiin (vihreät teet), 2) puolihapetettuihin, joissa hapettuminen on keskeytetty (esim. kiinalaiset oolong-teet), 3) hapetettuihin, joita Japanissa kutsutaan punaiseksi teeksi (kôcha) ja lännessä usein mustaksi teeksi sekä 4) jälkifermentoituihin, jotka Itä-Aasiassa tunnetaan mustana teenä (esim. kiinalainen pu’er). Kaikkien näiden raaka-aineena on teepensaan (Camellia sinensis) lehdet. Japani tunnetaan erityisesti eri vihreän teen laaduistaan, jotka nekin valmistustavaltaan poikkeavat huomattavasti kiinalaisesta vihreästä teestä. Näiden lisäksi Japanin saarilta löytyy kuitenkin kiehtovia alueellisia erikoisuuksia.

Tällä kertaa tutustumme Shikokun saaren tarjontaan. Shikokun eteläosassa, muinaisen Tosan maakunnan, nykyisen Kôchin läänin Ôtoyossa, on jo vuosisatojen ajan valmistettu Goishicha-nimistä teetä. Kyseessä on musta, jälkifermentoitu (kôhakkô) tee, joka kuitenkin eroaa huomattavasti kiinalaisista pu’er-teekakuista.

Goishicha-tee

Goishicha valmistetaan syvällä vuoristossa, runsaasta kasteesta ja auringosta nauttivilla rinteillä 400-1000 metrin korkeudessa kasvavista ”vuoriteepensaista”. Kesäkuun puolivälin jälkeen pensaista kerätään lehtiä (oksineen). Myöhäisestä ajankohdasta johtuen saadaan sekoitus vanhoja ja uusia lehtiä, mikä jo sinänsä poikkeaa varhain poimittavasta vihreästä teestä. Heti keruun jälkeen lehtiä höyrytetään pari tuntia, etteivät ne pääse hapettumaan. Höyrytetyt teelehdet levitetään noin 4 tatamimaton suuruiseen majaan, puolen metrin korkeudessa oleville olkimatoille, ja myös lehtien päälle levitetään samanlaiset matot. Nyt teelehdet saavat levätä tässä tilassa runsaan viikon ajan, jolloin homeet ja muut mikrobit aloittavat niissä käymisen. Tänä aikana lämpötilaa tarkkaillaan säännöllisesti.

Goishicha-teetä

Kun lehdissä kauttaaltaan on jatkokäymiseen tarvittavaa hometta, kerätään lehdet suuriin sugista (japaninsetri) valmistettuihin tynnyreihin, ja niiden päälle laitetaan painavat kivet painoksi. Seuraavat 20 vuorokautta teelehdet jatkavat maitohappokäymistä, joka muistuttaa perinteisten japanilaisten pikkelsien (tsukemono) valmistamista. Heinäkuun puolivälissä syntyneet teepaakut pilkotaan suurella veitsellä 3-4 cm suuruisiksi neliöiksi, joita kuivataan ulkona auringonpaisteessa noin kolme vuorokautta. Nimensä Goishicha on saanut tästä vaiheesta, sillä ulos mattojen päälle levitettyinä ne muistuttavat go-pelilaudalla olevia nappuloita (kiviä). Valmis tee on maultaan makeanhapahkoa. Monille teelaaduille ominainen kitkeryys siitä puuttuu lähes tyystin. Kôchin alueen asukkaat eivät itse ole tätä teetä paljon juoneet, mutta sitä on viety erityisesti Seton sisämeren alueelle, mm. Kagawan lääniin. Siellä se on ollut keskeinen raaka-aine teestä ja riisistä valmistetussa chagayu-vellissä. Myös udon-nuudeleiden ja manjû-leivonnaisten mausteena sitä on käytetty.

Vielä 1920-luvulla Goishichan valmistajia oli noin kaksisataa tilaa, mutta toisen maailmansodan jälkeen määrä romahti, ja 80-luvulle tultaessa valmistajia oli vain yksi perhe. Vuonna 2003 Japanin televisiossa kerrottiin tämän teen terveysvaikutuksista, mistä seurasi uusi kukoistus. Nykyään sillä voi sanoa olevan jopa merkittävä työllistävä vaikutus Ôtoyossa, ja tilauksia tulee kaikkialta maasta. Myös teen juominen sellaisenaan tai esimerkiksi sitruunalla maustettuna on lisääntynyt.

Awabancha-tee

Vähän Ôtoyosta koilliseen, Tokushiman läänin Aoissa ja Kamikatsussa valmistetaan Goishichan lähisukulaista Awabanchaa. Nimestään huolimatta se ei ole vihreän bancha-teen lajike, vaan jälkifermentoitu tee. Awabanchan lehdet aluksi keitetään ja hierretään. Sen jälkeen on vuorossa yli kuukauden käyminen tynnyreissä ja lopuksi kuivaus ulkoilmassa. Awabanchaa on aina käytetty ensisijaisesti teejuomana. Shikokulaisen mustan teen lähimmät sukulaiset Japanin ulkopuolella löytyvät eteläisen Kiinan Yunnanista, jossa mm. bulang-kansalla on tapana valmistaa vastaavankaltaista fermentoitua teetä hautaamalla se bambuputkissa maahan. Myös Burmassa ja Thaimaassa valmistetaan tällaisia ”teepikkelssejä”. Arvoitukseksi on jäänyt, miten traditio on levinnyt juuri Shikokulle. Rakastetuin teoria lienee, että Shingon-buddhalaisuuden isä Japanissa, munkki Kûkai (Kôbô Daishi, 774-835) olisi tuonut tämän teenvalmistustavan Kiinasta. Oli miten oli, kyseessä on joka tapauksessa erinomainen esimerkki Japanin alueellisten erikoisuuksien ja perinteiden moninaisuudesta. Matkallaan kannattaa poiketa myös turistikeskusten ulkopuolelle.

Teksti: Jouni Elomaa

(Artikkeli on julkaistu SJY:n Kokoro-lehdessä nro 4/2012)

Navigaatio