Ruoka

Japanilaisen ruoanvalmistuksen perusasiat

Tärkeimmät työvälineet

Japanilaisen keittiön tärkein työväline on VEITSI. Paras veitsi on tehty hiiliteräksestä. Hiiliteräsveitsi vaatii huolellista hoitoa, mutta huolenpito on vaivan arvoista. Veitsen on oltava terävä, jotta se jättää kauniin ja ehjän jäljen. Ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset ovat helppohoitoisia, mutta ne eivät leikkaa yhtä hyvin kuin hiiliteräksestä valmistetut veitset.

Japanilaisen keittiön perusveitsi on leveäteräinen nagiri-veitsi. Toinen tärkeä veitsi on toispuolisesti hiottu, kapea sashimi-veitsi, jolla käsitellään raakaa kalaa. Puinen leikkuualusta säästää veistä. Veitsen lisäksi automaattinen riisinkeitin on japanilaisen keittiön tärkein työväline – pane pesty ja valutettu riisi ja mitattu vesi keittimeen, paina nappia ja kone hoitaa loput.

Japanilaisen keittiön perusmausteet

Japanilaisen keittiön perusmausteet ovat soijakastike, mirin, miso, wasabi, riisietikka, sokeri, suola ja pippuri.

Soijakastiketta käytetään lähes kaikissa japanilaissa ruuissa joko kastikkeena tai mausteena. Japanilainen soijakastike poikkeaa makunsa ja arominsa puolesta kiinalaisista ja Kaakkois-Aasian soijakastikkeista.

Misotahnaa (soijapavuista fermentoimalla valmistettua tahnaa, siinä saattaa olla myös vehnää, ohraa tai muita viljalajikkeita) käytetään etupäässä keitoissa. Liha-, kala- ja vihannesruuissa misotahnaa käytetään mausteena.

Mirin eli makea sake on maultaan sokeria pehmeämpi. Miriniä käytetään pienissä erissä pehmentämään soijan, etikan ja mison makua.

Koska raaka-aineiden luonnollinen maku halutaan säilyttää, japanilaisessa ruuassa käytetään voimakkaitten mausteitten sijaan mietoja yrttejä kuten kinomea (aromaattisen sanshopuun versoja), yuzua (pieni sitruuna), inkiväärin juurta, wasabia (japanilainen piparjuuri) ja myogaa (inkiväärin sukuinen kasvi), mitsubaa (hieman persiljaa muistuttava yrttikasvi).

Nori on kuivattua merilevää, jota käytetään mm. makisushin ympärillä. Noria käytetään myös japanilaisella aterialla lähes päivittäin pieninä levyinä tai murusina riisin maustajana.

Dashi-perusliemi on japanilaisen keittiön tärkein maunantaja. Se valmistetaan erään tonnikalalajin kuivatuista lastuista (katsuobushi) tai kombu-merilevästä.

Liha, kala, äyriäiset ja vihannekset valmistetaan useimmiten pariloimalla, pikaisesti paistamalla, keittämällä, uppopaistamalla tai höyryttämällä.

Navigaatio